Glosario del Aceite (letras B-E)

Enero 27, 2011

BLANQUETA

Aceite producido de la aceituna de pequeño tamaño cultivada en Valencia y Alicante.

Capacho de aceitunas

CAPACHO

Recipiente de esparto compuesto por dos piezas cóncavas cosidas por el canto que se llenaba con la aceituna ya molida para ponerlos unos encima de otros, con agua hirviendo y con una viga prensarla para obtener el aceite.

CATA O ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Análisis sensorial de las propiedades organolépticas realizada por expertos para dar una calificación a muestras de aceite de oliva, distinguiendo atributos positivos y negativos. Las fases son: Análisis visual, análisis olfativo, análisis gustativo, análisis táctil y equilibrio/armonía. El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

-Aceites afrutados los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
-Aceites equilibrados/armónicos los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores;
-Aceites desequilibrados/descompensados se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

CATADOR

Persona entrenada y preparada para realizar el análisis sensorial estimando los caracteres organolépticos del aceite de oliva.

COLOR EN CATA

El color no es un elemento esencial para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

Aceituna Cornicabra

CORNICABRA

Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por las provincias de Toledo y Ciudad Real. Su nombre proviene de la forma de cuerno de su fruto. Aceite de color amarillo oro, aroma fresco y pronunciado, frutado con notas de manzana, mostrando valores medios de amargo y picante. Muy resistente a las sequías y heladas.

COUPAGE

Del francés, define la mezcla de aceites de oliva vírgenes extra de la misma o diferente partida con el fin de unificar sus cualidades o complementar los defectos de unos con las virtudes de otro.

DECANTACIÓN

Proceso de separación del aceite de oliva de las aguas vegetales por centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite o por decantación natural (diferencia de densidad, es decir dejar reposar la mezcla para que sea posible su extracción).

Aceituna Empeltre

EMPELTRE

Variedad de aceituna cultivada en Valle del Ebro y Logroño. Oliva con tonalidad negra azabache con un rendimiento graso sobre el 18%. Su maduración es temprana, en noviembre.

ENCABEZAMIENTO

Es la mezcla combinatoria o asociativa de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para conseguir un sabor, color y olor apropiados.

ENTAMAR

Ablandar y aromatizar las aceitunas recubriéndolas de un tamo o preparado para darle sabor.

Entamar

ENVERO

Fase del ciclo de maduración, refiriéndose al color que toman las aceitunas cuando empiezan a madurar, pasando del verde al negro-morado.

ESCAMOCHAR

Escamondar, podar el olivo quitándole las ramas inútiles y las hojas secas.

ESCAZA

Utensilio, cazo grande, que se emplea en el molino de aceite para echar el agua caliente.

The following two tabs change content below.
Me he dado cuenta que los afectos nos definen, que las cosas cara a cara son honestas y, que la vida es como el eco, recibes multiplicado lo que das. BioRincon

Comments

comments

Leave a Reply




Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.ACEPTAR

Aviso de cookies