Glosario del Aceite (letras F-M)

Febrero 2, 2011

Aceituna Farga

FARGA

Variedad de aceituna que se cultiva en Valencia, Castellón y Tarragona. Fruto alargado ligeramente abombado por una parte.

FLAVOR

Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles, que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

GORDAL

Variedad de aceituna que se cultiva en Sevilla. Fruto alargado ligeramente ovalada-acorazonada.

Aceituna Gordal

ACIDEZ DEL ACEITE

Es el porcentaje de ácidos grasos libres respecto al ácido oleico, es decir, es el límite máximo de porcentaje de ácidos grasos libres. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.

GRASAS

En España, compuesto sólido a temperatura ambiente procedente de las aceitunas y que se utiliza para elaborar y conservar alimentos.

Aceituna Hojiblanca

HOJIBLANCA

Variedad de aceite de la provincia de Málaga, Córdoba y Sevilla. Color dorado y excelente fragancia con extensa gama de flavores, destaca por su olor limpio y sabor dulce afrutado de hierba fresca al inicio, con un toque de amargor a fruta verde, ligero picante en garganta y regusto almendrado al final. Fruto de tardía maduración, diciembre.

JÁMILA

Es como se denomina el alpechín en Jaén.

Aceituna Lechín Sevilla

LECHÍN

Variedad de aceituna cultivada en Sevilla, Málaga, Córdoba y Granada. Su nombre proviene del color blanquecino (color leche) de su pulpa. Aceite amarillo-verdoso, con sabor dulzón acompañado de sabores vegetales y frescos con matices almendrados, con un leve matiz picante. Se suele utilizar como parte de los aceites llamados coupage.

LÍPIDOS

Son un conjunto de biomoléculas orgánicas formadas principalmente por carbono e hidrógeno y, en porcentajes mucho más bajos, Oxígeno. Además pueden contener azufre, nitrógeno y fósforo. Coloquialmente se les denomina grasas. Son insolubles en agua. Son solubles en éter, benceno, tetracloruro de carbono, cloroformo, etc. Están formados por glicerol y ácidos grasos.

LIPOGÉNESIS

Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

MACERAR

Ablandar y aromatizar un alimento cubriéndolo con algún tipo de alcohol, verduras, y hierbas aromáticas.

MANZANILLA CACEREÑA

Variedad de aceituna cultivada en norte de Cáceres. Pequeño fruto que tiene apariencia de una pequeña manzana.

MANZANILLA SEVILLANA

Variedad de aceituna cultivada en Sevilla. Pequeño fruto que tiene apariencia ovalada, casi simétrica.

MARINAR

Sinónimo de macerar, se utiliza sobretodo cuando se habla de pescados y carnes.

MOLTURACIÓN

Proceso por el que se tritura la aceituna con muelas de piedra o trituradoras de martillo, rompiendo los tejidos vegetales y liberando el aceite formando una pasta homogénea.

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Me he dado cuenta que los afectos nos definen, que las cosas cara a cara son honestas y, que la vida es como el eco, recibes multiplicado lo que das. BioRincon

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