Glosario del Aceite (letras N-Z)

Febrero 19, 2011

OLIVO

OLIVO (Olea europea), árbol no muy alto, con tronco grueso, irregular, de un color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras.

ORDEÑO

Acción que consiste en coger las aceitunas directamente del árbol a mano.

ORGANOLÉPTICO

Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos: olor, sabor…

ORUJILLO

Residuo sólido que resulta después de la extracción del aceite de orujo.

ORUJO

Pasta residual de aceituna que contiene todavía un porcentaje de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada, y que sirve para fabricar el llamado aceite de orujo.

OLIVICULTURA

Es el estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como de todo lo relacionado con el cultivo del olivo y de su fruto, la oliva o aceituna.

Aceituna Picual

PICUAL

Variedad de aceituna cultivada en gran parte de Andalucía y es considerada la más importante del mundo. Aceite de oliva de color oro viejo de gran cuerpo, lechoso, de sabor amargo con cierto toque de madera, especialmente fragante y ligeramente frutado. Por su alto contenido en polifenoles, le proporciona el ser el aceite de oliva mas estable que existe. Hasta un 27 % de rendimiento graso.

Aceituna Picudo

PICUDO

Variedad de aceituna de la comarca de Baena en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.

POMADA

Mantequilla o manteca batida para tener una consistencia de crema.

PRENSADO

Proceso por el que la pasta homogénea conseguida en la molturación se somete a presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se consigue en la primera prensada en frío.

Aceituna Royal

ROYAL

Variedad de aceituna que se cultiva únicamente en los municipios de Cazorla, Iruela y Quesada. Representa el 5 % de la Denominación de Origen “Sierra de Cazorla”. Se produce un aceite de color verde-amarillento, con aroma fresco a hierba verde y fruta y sabor ligero con un ligero toque de amargor.

SENSACIONES DE AROMA EN CATA

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables/positivos y desagradables/negativos. Los principales agradables/positivos son: Frutado de aceituna madura, Frutado de aceituna verde, Manzana, Hierba verde, Higuera y Hoja verde.
Los principales desagradables/negativos son: Agrio o avinagrado, Alpechín, Avinado, Rancio, Borras: podrido, Atrojado, Moho/humedad, Capacho y Metálico.

SENSACIONES AL GUSTO/PALADAR EN CATA

Las sensaciones en boca se valoran según su intensidad, sabor y calidad del mismo. Se consideran sabores buenos/positivos: Afrutado, Limpio, Fresco, Frutas, Amargo (justo, agradable), Sano, Dulce, Almendrado, Piñonado y Vegetal.
Se consideran sabores defectuosos/negativos: Amargo intenso, Picante intenso, Hojas secas, Avinado, Agrio/vinagre, Ácido, Capacho, Cuerdas, Recalentado, Aceitunas heladas, Mohos o humedad, Metálico, Madera/leña, Borras, Gusano, Podrido y Rancio.

SENSACIONES AL PALADAR/BOCA EN CATA

La consistencia física del aceite de oliva se valora y consideraron las siguientes definiciones: Pastosa, Suave, Fluida y Acuosa. Se considera defectuoso el aceite de oliva que presenta consistencia atípica con respecto a las características de su procedencia o habituales.

TRUJAL

Prensa donde se estruja la aceituna.

VAREAR

Golpear con varas largas las ramas del olivo para que las aceitunas caigan al suelo.

VAREJON

Vara larga que se utiliza como instrumento en el vareo del olivo para derribar los frutos que se encuentran en las partes altas del olivo.

VELOUTÉ

Del francés, significa “aterciopelado” y se aplica a determinadas salsas que adquieren una determinada textura característica.

Aceituna Verdial

VERDIAL

Variedad de aceituna de la zona de Badajoz y también en la Axarquía malagueña. Es la más grande de tamaño de todas las variedades, se caracteriza por no tener un nivel graso demasiado elevado. Produce un aceite dulce muy agradable. Para evitar su oxidación y que conserve sus cualidades es necesario que se proteja de la luz, del calor y del aire.

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Me he dado cuenta que los afectos nos definen, que las cosas cara a cara son honestas y, que la vida es como el eco, recibes multiplicado lo que das. BioRincon

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